Optimización de recetas y desarrollo de nuevos productos limpios y sustentables a base de cacao mexicano con propósito

Abstract

El Proyecto de Aplicación Profesional (PAP 4F04: Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional), desarrollado en colaboración con CACAOK'AN®, tuvo como propósito fortalecer la innovación, la calidad y la inocuidad de sus procesos y productos mediante el desarrollo tecnológico y la implementación de herramientas de gestión. Este proyecto dio continuidad al PAP del periodo anterior, retomando el desarrollo del cacao garapiñado sin azúcar y ampliando el trabajo hacia nuevas áreas de mejora. Durante el periodo se desarrollaron cuatro proyectos principales: el diseño de un alimento funcional tipo bite de granola con cacao e inulina de agave; la optimización del cacao garapiñado sin azúcar; y el desarrollo de sistemas de gestión de calidad e inocuidad para los procesos productivos de cacao nibs y granola con cacao nibs, con base en la NOM-251, NOM-247 e ISO 22000. La metodología siguió una lógica de proyectos basada en diagnóstico, revisión bibliográfica, desarrollo experimental, validación mediante pruebas fisicoquímicas y sensoriales, análisis de resultados y elaboración de propuestas de mejora y documentación técnica. Como principales resultados se obtuvieron un prototipo de alimento funcional caracterizado Físicoquímicamente, una formulación optimizada de cacao garapiñado con evaluación sensorial y documentación del proceso, además de diagramas de flujo, análisis HACCP, procedimientos normalizados de operación, registros y herramientas para fortalecer el sistema de gestión de calidad e inocuidad de CACAOK'AN®, sentando las bases para la mejora continua y el futuro escalamiento de sus procesos.