Análisis microbiológicos y fisicoquímicos para prolongación de vida útil de una salsa botanera

Abstract

El proyecto de análisis microbiológicos y fisicoquímicos para extender la vida útil de una salsa botanera formó parte del Programa para mejorar la calidad, productividad y logística en la Industria Regional I (4F04). Su objetivo principal fue identificar y solucionar el problema que acorta la vida útil de la salsa botanera que produce la microempresa Deliyolisiosa. Este trabajo continuó investigaciones anteriores del programa enfocadas en optimizar la formulación, estabilidad y conservación del producto. Durante el curso escolar, se plantearon metas claras: determinar la fuente de contaminación microbiana, evaluar cómo influyen las condiciones de almacenamiento, comparar distintos métodos de desinfección y proponer mejoras prácticas para garantizar la inocuidad y estabilidad del producto. Para lograrlo, se realizaron análisis microbianos de los ingredientes, pruebas fisicoquímicas (como pH, actividad de agua, color y viscosidad), y se diseñó un plan básico HACCP. La investigación se desarrolló siguiendo una secuencia lógica: diagnóstico inicial, estudio de ingredientes, experimentos con desinfectantes (hipoclorito y Biocid FV), pruebas de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración, y finalmente validar los resultados con las normas mexicanas correspondientes. Se concluyó que el principal foco de contaminación son los chiles de la receta, el Biocid FV fue un mejor desinfectante que el hipoclorito, y que el refrigerado mantiene los niveles microbianos seguros. Como aportaciones clave se destacan un diagnóstico completo sobre la seguridad del producto, la validación de un método eficiente de sanitización, la comparación de la duración en distintos almacenamientos y un plan HACCP preliminar. Estos avances brindan a Deliyolisiosa una guía técnica para mejorar la estabilidad y seguridad de su salsa botanera.