Creación de un rub para carnes a partir del subproducto de aceite picante de ajonjolí
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Fecha
2023-09
Autores
Espinoza-Sosa, Juan C.
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Editor
ITESO
Resumen
Descripción
El PAP Creación de un rub para carnes a partir del subproducto de aceite picante de ajonjolí pertenece al Programa para el Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional. En el presente trabajo se aborda la problemática del desecho de un subproducto proveniente de la producción del aceite picante de ajonjolí. Dicho subproducto esta compuesto por chile Yahualica (Capsicum annuum L.), chile indio (Capsicum annuum.), sal y ajo. Los objetivos específicos fueron: establecer las condiciones del proceso para el desarrollo del producto, caracterizar el producto final en términos fisicoquímicos, realizar un estudio de vida de anaquel acelerada y determinar el nivel de agrado mediante la aplicación de una evaluación con consumidores.
Se llevo a cabo un estudio monádico secuencial para determinar el nivel de agrado del producto desarrollado, junto con las áreas de oportunidad del producto respecto a la competencia. El cual indico que el rub propuesto agrado a los consumidores y que si están dispuestos a comprarlo si estuviera en el mercado.
Por otro lado, los análisis microbiológicos demostraron un nivel elevado de bacterias mesófilas aerobias (BMA) en la muestra, que si bien no exceden los limites establecidos por la norma, es necesario bajar dicha concentración. Adicionalmente, los resultados parciales obtenidos del estudio de vida de anaquel acelerada nos muestran que el producto necesita algún tratamiento para disminuir el aumento de actividad de agua (aW) y del porcentaje de humedad (%H).
Palabras clave
Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional, Sustentabilidad y Tecnología