Untables para bebé Baby Nuts

Abstract

En el PAP “4F04 Mejoramiento de la calidad, productividad y logística en la industria regional”, en colaboración con la empresa Baby Nuts, se tiene como propósito fortalecer un sistema de gestión de calidad e inocuidad en el proceso de elaboración de untables infantiles a base de frutos secos. Como continuidad de un periodo anterior, mediante un mapeo microbiológico de la línea de producción se detectaron desviaciones sanitarias en etapas clave, lo que fundamentó el desarrollo e implementación de un Punto Crítico de Control (PCC). Es así como el alcance de este ciclo busca abarcar la estructuración documental y la validación fisicoquímica y microbiológica del producto terminado. La metodología basada en NOM-251-SSA1-2009, ISO/TS 22002-1 e ISO 22000:2018, inició con un diagnóstico integral que identificó peligros biológicos, químicos y físicos. A partir de este, se desarrollan Programas Prerrequisito (PPR), Procedimientos Normalizados de Operación (PNO) y un plan HACCP, estableciendo el tostado como un Punto Crítico de Control (PCC). Así mismo se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica comparativa entre una muestra elaborada de 1.5 meses y una muestra almacenada por 18 meses, además de una muestra comercial. Evaluando actividad de agua, pH, viscosidad, color, índice de peróxidos, acidez titulable y sinéresis para identificar variaciones en las propiedades del untable asociado al tiempo transcurrido desde su elaboración. Los productos entregados como parte del alcance incluyen 16 Procedimientos Normalizados de Operación (PNO) con sus registros de control, así como la justificación fisicoquímica de los parámetros de calidad del untable. Buscando incrementar el nivel de cumplimiento del sistema de inocuidad del 44% al 75%, fortaleciendo la estandarización operativa, la trazabilidad y el control documental del proceso.