Evaluación de la estabilidad y uso alimentario del fermento bajo en alcohol generado por destilación de tequila al vacío, en el ITESO, Tlaquepaque, Jalisco

Abstract

El PAP Evaluación de la estabilidad y uso alimentario del fermento bajo en alcohol generado por destilación de tequila al vacío es parte de un proyecto del ITESO, iniciado en primavera 2023. En el presente proyecto se abordó la necesidad del aprovechamiento de una nueva tecnología, destilación a vacío, para la obtención de otros subproductos. El principal objetivo fue la evaluación del fermento bajo en alcohol (FBA) generado como subproducto de la destilación a vacío; así que los objetivos específicos se enfocaron en la realización del estudio de vida útil que evaluara la estabilidad del FBA considerando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Para evaluar la vida útil del FBA, se consideraron diferentes temperaturas de almacenamiento: 5 °C y 15 °C para el FBA natural, y 15 °C y 25 °C para el FBA pasteurizado. Los datos obtenidos fueron ajustados a un modelo cinético que permitió estimar y comparar la estabilidad del FBA a distintas condiciones. Los resultados mostraron una vida útil limitada para el FBA natural (1 día), mientras que el FBA pasteurizado alcanzó hasta 44 días a 15 °C y 41 días a 25 °C, evidenciando el impacto positivo del tratamiento térmico sobre su conservación. Además, se realizaron formulaciones de productos alimenticios con FBA, incluyendo pan y caramelo macizo, quedando en etapa experimental. En conjunto, este trabajo aporta información sobre la estabilidad y tiempo de vida útil del FBA, tomando en cuenta la naturaleza del producto y el método de conservación empleado.