Caracterización del proceso de secado de plátano verde en una planta de fabricación de alimentos deshidratados

Se trabaja en una fábrica de alimentos deshidratados y en especial sobre plátano verde para la fabricación de harina, con el objetivo de determinar aquellos parámetros en el secador que puedan controlarse para que en base a estos se obtenga un rango de contenido de humedad en el producto terminado de entre 5 y 10%. Estos parámetros son: temperatura del medio de calentamiento, el más importante, la cantidad de pulpa cargada al horno, y el tiempo de ciclo. El horno de secado es de manufactura propia construido sin un rigor técnico que facilite la operación y control de las variables de diseño propias de la operación unitaria de secado; consta de dos cámaras con un distribuidor de aire caliente en el centro, la fruta se pela y rebaja en rodajas que se colocan en charolas perforadas y se ingresan sobre guías. Se analizan datos históricos que sirvan de base de partida y con promedios: temperatura del medio de calentamiento de aire 65°C, carga de pulpa 48.8 kg, tiempo de ciclo 23.8 h, y un contenido de humedad en un rango de 5.37 a 13.5% De estos se obtiene un criterio de avance en 75°C, 50 kg y 24 h. Se realizan 7 corridas intentando controlar estas variables; no es posible controlar la carga de pulpa por problemas combinados de la demanda y el suministro de la fruta, de manera que la principal variable es la temperatura del medio de calentamiento. Se revisa la operación del secador y se aplica control sobre la válvula de escape de aire y vapor. La combinación de tres estas acciones arrojan resultados sin valores atípicos en las variables, que muestran un control de temperatura más estrecho a promedio de 73.9°C, y que impacta a favor estabilizando las temperaturas al interior de la cámara en 44.3°C; la carga se hace más uniforme, aunque no necesariamente limitada en un rango 39.7 kg; el principal resultado es la estabilización del rango del contenido de humedad dentro de la especificación marcada de 5 a 10%, siendo de 8.3 a 10%, y el tiempo de ciclo en 26.2 h. El análisis de comparación de medias y varianzas de las dos poblaciones resultan en que no existe evidencia estadística significativa para suponer que ambas poblaciones son iguales.