Aislado proteico de semilla de calabaza (Cucurbita spp.): obtención, caracterización tecno-funcional y digestibilidad in vitro como ingrediente alimentario funcional, CIATEJ

Abstract

El PAP Aislado proteico de semilla de calabaza (Cucurbita spp.): obtención, caracterización tecno-funcional y digestibilidad in vitro como ingrediente alimentario funcional constituye la continuación del PAP realizado en otoño 2025. El proyecto busca valorizar la semilla de calabaza (Cucurbita spp.) como fuente proteica funcional con potencial para la industria alimentaria, contribuyendo a la diversificación económica de cultivos nativos subutilizados y a la demanda emergente de ingredientes proteicos sostenibles, con alta demanda en la industria de alimentos funcionales. El proyecto se estructuró en tres objetivos: obtener un aislado proteico en lotes paralelos, evaluar sus propiedades tecno-funcionales y, determinar su digestibilidad in vitro. La metodología siguió las etapas de desgrasado secuencial con hexano, solubilización alcalina (pH 10.0), precipitación isoeléctrica (pH 4.5) y liofilización. La cuantificación proteica se realizó por Bradford y Lowry. Las propiedades tecno-funcionales se evaluaron bajo diseño factorial 2² (pH 3.0 y 7.0; 0.5 y 2.0 % p/v). La digestibilidad se abordó con el protocolo INFOGEST modificado, con determinación experimental de actividades enzimáticas. Se obtuvieron 34.52 g de aislado liofilizado con pureza promedio de 82.59 %, rendimiento global semilla liofilizada de 11.50 % y propiedades tecno-funcionales: capacidad emulsificante de hasta 67.2 %, estabilidad de espuma de hasta 100 % y solubilidad entre 44 y 65 % en condiciones ácidas y neutras. El protocolo INFOGEST fue ejecutado en dos variantes enzimáticas (pancreatina y sistema mixto quimotripsina/tripsina/alfa-amilasa) con digestatos liofilizados resguardados para electroforesis Tricina-SDS-PAGE. Los productos entregados al CIATEJ son la bitácora de protocolos y el aislado liofilizado (34.52 g, ≥80 % proteína).