Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria: aplicación de la NOM-251-SSA1-2009 en una empresa procesadora de chile seco

Abstract

El presente trabajo documenta la intervención para fortalecer la gestión de la calidad de Industrias Innovadoras de México, empresa familiar dedicada a la comercialización y transformación de chile seco (Anaheim, guajillo y de árbol) en presentaciones de hojuela y polvo, con operaciones en el sector alimentario de México y Estados Unidos. La problemática fue la ausencia de un sistema formal de gestión de la calidad, evidenciada por falta de registros del proceso, variabilidad operativa e interrupciones en el flujo productivo. El objetivo fue diseñar e iniciar la implementación de controles de proceso con base en la ISO 9001 (enfoque al capítulo 8) y, tras un ajuste de alcance, priorizar el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 centrada en prácticas de higiene e inocuidad. Metodológicamente, se combinó revisión documental y normativas con herramientas de calidad. El 2 de octubre de 2024 se aplicó una auditoría diagnóstica mediante listas de verificación propias alineadas a la NOM-251 en siete áreas. Los resultados fueron regulares, con avances puntuales oportunidades de mejora. Como punto de intervención se desarrolló un sistema de trazabilidad para retiro de producto, incluyendo formatos estandarizados para: registro de proveedores y origen de materia prima, movimientos internos e inventarios por lote, y registro de ventas con datos de trazabilidad. Durante la ejecución se presentaron imprevistos operativos (reubicación de planta en octubre de 2024, retrasos en la puesta en marcha, rotación de personal y nuevas quejas por olor), que afectaron el cronograma y la profundidad de la implementación. Se concluye que el cumplimiento progresivo de la NOM-251, soportado en registros y control documental, es condición para estabilizar la operación, mejorar la inocuidad y sentar las bases para una futuras certificaciones. Se proponen recomendaciones por producto, proceso, control de calidad, documentación y decisiones de localización para reducir riesgos, elevar la confiabilidad y fortalecer la competitividad.