Untables para bebé Baby Nuts

Abstract

Este proyecto se desarrolló dentro del PAP “4F04 Mejoramiento de la calidad, productividad y logística en la industria regional”, en colaboración con la empresa Baby Nuts, dedicada a la elaboración de cremas de nuez, cacahuate y almendra para alimentación complementaria infantil. El propósito general fue fortalecer la inocuidad del proceso productivo de Baby Nuts mediante la validación y optimización del tostado como medida de control de peligros microbiológicos, y el diseño e implementación inicial del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria conforme a la NOM-251 e ISO-22000 El presente trabajo da continuidad al Proyecto de Aplicación Profesional (PAP) desarrollado durante el semestre anterior, en el cual se inició el análisis del proceso productivo con el objetivo de mejorar su consistencia y eficiencia. En el presente periodo, se realizó la evaluación microbiológica de materia prima y producto terminado, cuyos resultados obtenidos evidenciaron parámetros fuera de especificación, lo que indicó la necesidad de optimizar el tratamiento térmico como medida para reducir la carga microbiana y fortalecer la inocuidad del proceso. Aunado a lo anterior, este periodo marca el inicio del diseño e implementación inicial de un sistema de gestión de calidad enfocado en Buenas Prácticas de Manufactura, conforme a la NOM-251 y los lineamientos estructurales de la norma ISO 22000. La metodología del proyecto se estructuró en dos ejes complementarios y articulados. Primeramente, se realizó un diagnóstico microbiológico de materia prima (almendra) y producto terminado (crema de almendra), con el objetivo de identificar la presencia de bacterias mesófilas aeróbias, organismos coliformes, hongos y levaduras. A partir de los resultados obtenidos, se evaluó si las concentraciones detectadas cumplían con los límites establecidos por la normativa correspondiente vigente; sin embargo, se observó que en la almendra y su producto derivado se sobrepasaban los parámetros permitidos, lo que evidenció la necesidad de implementar una estrategia de control en esta materia prima. En función de lo anterior, se propuso la optimización del tratamiento térmico aplicado a la almendra, considerando que su tostado se realiza directamente en planta y, por lo tanto puede ser controlado, ajustado y estandarizado. A diferencia de otras materias primas como el cacahuate, cuyo tratamiento depende del proveedor, la almendra representa una etapa del proceso en la que la empresa tiene injerencia directa, lo que permite su evaluación como posible punto crítico de control. Se planteó un diseño experimental de tipo factorial 2^2, en el que se evaluaron dos factores de proceso: la temperatura (75°C y 115°C) y el tiempo de tostado (30 y 150 minutos). Estos niveles fueron seleccionados con el fin de abarcar un rango amplio de operación que permitiera identificar cambios significativos en la reducción de la carga microbiana. El diseño se estructuró en cuatro corridas correspondientes a todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores, codificados como (-1) y (1), lo que permite analizar tanto el efecto individual de cada variable como su interacción. A partir de este enfoque experimental, se busca evaluar la eficacia del tratamiento térmico en la reducción de bacterias mesófilas aerobias, coliformes y hongos y levaduras. De esta manera, el diseño experimental se plantea como una herramienta para generar información técnica que permita identificar condiciones de proceso más eficientes y aplicables dentro de la operación de la empresa, contribuyendo al fortalecimiento de la inocuidad y calidad del producto final. Por otro lado, se desarrolló un diagnóstico situacional de la planta con base en Buenas Prácticas de Manufactura, mediante la aplicación de listas de verificación y revisión documental conforme la NOM-251-SSA-2009 e ISO-22000. Este proceso permitió identificar brechas normativas y sentar las bases para el diseño e implementación inicial del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, integrando registros y controles operativos en planta. En el diagnóstico inicial se detectó que la planta cumplía con menos del 10% de los puntos evaluados en los numerales seleccionados, evidenciando brechas críticas. A partir de la estructura documental desarrollada durante este periodo, se avanzó hasta un cumplimiento del 75%, estableciendo pilares clave para el plan de mejora del siguiente periodo.