Evaluación integral del proceso de producción de tortilla para la identificación de oportunidades de mejora en inocuidad, calidad e impacto ambiental

Abstract

El presente Reporte de Proyecto de Aplicación Profesional (RPAP) desarrolla y muestra los resultados de la intervención titulada “Evaluación integral del proceso de producción de tortilla para la identificación de oportunidades de mejora en inocuidad, calidad e impacto ambiental” realizada durante el periodo de mayo a julio de 2026. El proyecto se ejecutó en colaboración con la empresa ALMARELA: Del origen a tu mesa, con sede en Guadalajara, Jalisco, cuya labor destaca por la producción artesanal de masa y tortillas a partir de variedades de maíces criollos (azul, blanco, rojo y amarillo). Bajo un modelo de negocio de comercio justo, la organización busca vincular de manera directa a los agricultores locales con mercados de alto valor agregado, tales como el sector restaurantero y tiendas especializadas. Los objetivos establecidos para el presente periodo se orientaron, de manera realista y acotada a la duración del PAP, hacia la generación de evidencia analítica y documental que sustente la excelencia técnica y la seguridad alimentaria de ALMARELA. En primera instancia, se realizó la caracterización fisicoquímica del grano crudo y del producto terminado (masa y tortilla) de las variedades de maíz azul, blanco, rojo y amarillo, cuantificando fenólicos totales y capacidad antioxidante mediante la metodología QUENCHER; en segundo lugar, se caracterizó el efluente de nejayote generado durante la nixtamalización, determinando sólidos totales, sulfatos, fosfatos y demanda química de oxígeno (DQO); en tercer lugar, se evaluó el grado de cumplimiento normativo de la empresa frente a la NOM-251-SSA1-2009 y los principios del sistema HACCP; y finalmente, se desarrolló una propuesta preliminar de simulación cinética del proceso de nixtamalización, con base en parámetros cinéticos reportados en la literatura, como insumo para una futura optimización del proceso. La cuantificación de antocianinas fue realizada directamente por ALMARELA, que cuenta con el equipo necesario para ello. Los objetivos establecidos para el presente periodo se orientaron a generar la evidencia analítica y documental necesaria para estructurar el plan de trabajo del próximo periodo PAP. Se ejecutaron estudios base para la caracterización detallada del grano crudo y del producto terminado (cuantificando compuestos bioactivos como fenólicos totales), se evaluó el grado de cumplimiento normativo (NOM-251 y principios HACCP) y se caracterizó el efluente crítico del proceso (nejayote). Todos estos hallazgos permitieron identificar las brechas de calidad e inocuidad alimentaria actuales en la organización. La metodología de esta fase se estructuró bajo un enfoque de diagnóstico y planeación estratégica en 4 partes, siendo la primera el diagnóstico participativo in situ para el levantamiento y mapeo de las prácticas operativas actuales; posteriormente, la caracterización experimental en laboratorio para establecer el perfil fisicoquímico, ambiental y de bioactivos de las materias primas, efluentes y productos; para después, realizar un análisis documental para el diseño preliminar del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria (SGCIA); y finalmente, la validación y estructuración de propuestas, culminando en el diseño de un plan de trabajo técnico riguroso que guiará la optimización del proceso de nixtamalización y el cumplimiento regulatorio en la siguiente etapa del PAP. Como cierre de este periodo, los resultados obtenidos confirman y amplían el diagnóstico inicial. La caracterización fisicoquímica evidenció que las tortillas de ALMARELA elaboradas con maíces criollos presentan un contenido de fenoles totales igual o superior al reportado en la literatura para tortillas de maíces híbridos comerciales. La caracterización del nejayote confirmó una alcalinidad y una carga de sólidos, sulfatos y fosfatos que respaldan cuantitativamente la necesidad de un protocolo de neutralización previo a su descarga. Y la simulación cinética del proceso de nixtamalización, finalmente implementada en MATLAB con base en los parámetros de Iribarren et al. (2002), permitió concluir que el tiempo de cocción actual de ALMARELA se encuentra dentro del rango cinético óptimo, mientras que el tiempo de reposo cuenta con margen técnico para ser ajustado según la prioridad de la empresa.