Aprovechamiento de subproducto oleo obtenido del proceso de refinación de aceite de aguacate en la industria panadera

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dc.contributor.advisorVillegas-Ruiz, Xadeni
dc.contributor.advisorZúñiga-Casillas, Rosa I.
dc.contributor.authorMurguía-Zambrano, Bernardo
dc.date.accessioned2023-08-31T20:10:28Z
dc.date.available2023-08-31T20:10:28Z
dc.date.issued2022-12
dc.descriptionDurante el programa de MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD, PRODUCTIVIDAD Y LOGISTICA EN LA INDUSTRIA REGIONAL I en colaboración con grupo SESAJAL, se llevó a cabo la formulación de una panificación tipo Amish, sustituyendo mantequilla por estearina de aguacate. Se propusieron variables de respuesta de: reología (firmeza de compresión), resorteo (volumen) e índice de color (a*b*L*), iniciando con una concentración de estearina/mantequilla de 2.7%. Al haber realizado las primeras panificaciones se obtuvo un índice de color para estearina de 9.14 y para mantequilla de 8.33, siendo de un color más oscuro el producto elaborado con estearina. Por otra parte, el aumento del volumen si fue completamente relacionado a la adición de este ingrediente óleo, teniendo un resultado de casi el doble (4.0 cm) que el pan realizado con mantequilla, mientras que en aspectos de reología la firmeza del producto con mantequilla obtuvo un valor de 1448.98 g, siendo mayor que el de estearina, por lo cual se propuso un aumento en el ingrediente oleo y se realizaron pruebas significativas de resorteo y firmeza para las siguientes producciones. Las variaciones de estearina para las siguientes panificaciones fueron las siguientes; 3.0%, 3.2% y 3.5%, con una mayor firmeza de compresión el de 3.5%, pero la ternura y mordía ya no eran las esperadas y el resorteo ya no fue completamente en aumento. Se decidió seleccionar la formulación con 3.0% debido a que sus resultados de variables de respuesta eran los más parecidos al de una panificación con mantequilla como ingrediente oleo.es_MX
dc.description.sponsorshipITESO, A.C.es
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11117/9907
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherITESOes_MX
dc.rights.urihttp://quijote.biblio.iteso.mx/licencias/CC-BY-NC-2.5-MX.pdfes_MX
dc.subjectMejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regionales_MX
dc.subjectSustentabilidad y Tecnologíaes_MX
dc.titleAprovechamiento de subproducto oleo obtenido del proceso de refinación de aceite de aguacate en la industria panaderaes_MX
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_MX
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_MX

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