El uso del aceite esencial de clavo en la preparación de focaccia, sus propiedades fisicoquímicas y valoración del producto en CIATEJ, Zapopan, Jalisco

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Fecha

2024-11

Autores

Moreno-Alonzo, Paulina

Título de la revista

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Editor

ITESO

Resumen

El PAP titulado “El uso del aceite esencial de clavo en la preparación de focaccia, sus propiedades fisicoquímicas y valoración del producto”, que comenzó en Agosto de 2024, se prepararon panes tipo focaccia utilizando dos formulaciones: una con aceite vegetal como control, otra con sustitución parcial por aceite esencial (AE) de clavo (2%), otra con AE y el ingrediente proteico, y la útlima solamente con el ingrediente proteico otra acompañado de un ingrediente proteico para evaluar mejoras en el sabor. Las muestras fueron sometidas a pruebas para determinar su actividad antioxidante. Se emplearon los métodos de DPPH, ABTS y β-caroteno/ácido linoleico para cuantificar la capacidad antioxidante del aceite esencial de clavo en diferentes concentraciones, utilizando espectrofotometría para medir la reducción de los radicales libres. Además, se llevó a cabo una prueba sensorial con evaluadores, evaluando textura, sabor, olor y agrado general del pan focaccia mediante una escala hedónica de 9 puntos, y un perfil descriptivo para atributos específicos de olor y sabor. Los resultados permitieron determinar la viabilidad de utilizar aceite esencial de clavo como sustituto parcial en formulaciones de pan, considerando tanto su funcionalidad antioxidante como su aceptación sensorial.

Descripción

Palabras clave

Apoyo a Centros de Investigación Externos, Sustentabilidad y Tecnología

Citación