Reformulación de una granola artesanal utilizando tocoferoles como agentes antioxidantes para prolongar su vida de anaquel
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Fecha
2017-12
Autores
Baldini-García, Carolina
Título de la revista
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Editor
ITESO
Resumen
Descripción
La oxidación lipídica es uno de los principales causantes por el cual los productos altos en ácidos grasos insaturados y otros compuestos de valor biológico como vitaminas sufran de enrranciamiento y por lo tanto cuenten con una corta vida de anaquel. Los antioxidantes retrasan dicha reacción dando mayor estabilidad al producto. Mediante la adición de una mezcla de tocoferoles como antioxidante y glicerol se reformulo una granola de la empresa Nuss para otorgarle mayor estabilidad durante su vida útil con el fin de alargar la vida de anaquel. Se realizó la medición de actividad de agua (aw), porcentaje de humedad (%H) e índice de peróxidos como medios de respuesta ante las formulaciones propuestas. Por medio de la reformulación se logró un valor 5 veces menor para el índice de peróxidos en la formulación nueva comparada con el control a los tres días de almacenamiento a 45°C con 50 % de humedad relativa y dos veces menor a los seis días. De igual manera se notó un aumento del 8.20% en la aw y del 17.98% para %H.
Palabras clave
Desarrollo Tecnológico y Generación de Riqueza Sustentable, Apoyo al Desarrollo Tecnológico de la Industria