Comparativa y valoración de propuesta de valor de productos utilizados en la elaboración de la tortilla

Abstract

El Proyecto de Aplicación Profesional (PAP) “4F04 Para Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional” se desarrolló en colaboración con la empresa Silijal S.A. de C.V., dedicada a la formulación de productos químicos especializados. El propósito general fue comparar y valorar el desempeño de aditivos, antiadherentes y grafitos utilizados en la elaboración de tortillas, con el fin de respaldar científicamente la propuesta de valor de la empresa y detectar áreas de mejora en sus productos. El proyecto no tuvo relación directa con un PAP anterior y se centró en evaluar parámetros fisicoquímicos (pH, viscosidad, humedad, actividad de agua, gelatinización) y sensoriales (color, sabor, textura, aceptación), aplicando una metodología experimental basada en el análisis comparativo entre distintas marcas competidoras, incluyendo Silijal, TIA, Mexenil, DITA, Lusio y Teflonoro. Las pruebas se realizaron en los laboratorios de Química y Alimentos del ITESO, siguiendo protocolos de medición estandarizados. Los resultados demostraron que los aditivos de Silijal y Mexenil presentaron la mayor estabilidad y rendimiento, mientras que el conservador TIA mostró un efecto más ácido que afectó la textura del producto. En el análisis sensorial, la tortilla con aditivo Mexenil obtuvo la mayor aceptación por parte de los consumidores. El proyecto permitió identificar fortalezas y oportunidades de mejora en los productos de la empresa, aportando información técnica y sensorial útil para la optimización de formulaciones y el fortalecimiento competitivo de Silijal en el mercado de la industria tortillera.