Elaboración de tortillas de maíz con harina fortificada con hierro para población vulnerable

Abstract

Se trabajó en el PAP de Desarrollo de OSC para el empoderamiento social en el escenario del Banco de Alimentos de Tepatitlán para lograr establecer los criterios de fortificación de tortilla. El objetivo general fue contribuir al desarrollo e implementación de macronutrientes en harina para la preparación de tortillas fortificadas enfocado a prevenir la malnutrición en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia de zonas marginadas en el estado de Jalisco. Durante 15 semanas de investigación se realizó un análisis sistemático de estudios en nutrición para evaluar los micronutrientes que pudieran añadirse a la tortilla, forma de ellos, dosis y posibles efectos secundarios, así como parámetros importantes para el diseño de un ensayo clínico aleatorizado que permita evaluar su efectividad. Con la literatura investigada se llegó a la conclusión que el micronutriente a añadir fue el hierro en forma de sulfato ferroso con una concentración de 66mg por cada kilo de harina. Se realizó un diseño de experimentos para poder corroborar la información obtenida de la literatura y evidenciar las propiedades organolépticas por medio de una encuesta hedónica. Se llegó a la conclusión que la cantidad de 66mg es efectiva en cuando a características organolépticas de la tortilla.