Optimización de recetas y desarrollo de nuevos productos limpios y sustentables a base de cacao mexicano con propósito

Abstract

El presente proyecto, desarrollado en colaboración con la empresa tabasqueña CACAOK’AN® dentro del PAP Programa para Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional (4F04), tuvo como objetivo optimizar la formulación y los procesos de elaboración del cacao garapiñado para mejorar su competitividad y alinearlo con las tendencias de consumo saludable. La propuesta se enfocó en reducir el contenido de azúcares y calorías del producto para eliminar los sellos nutrimentales establecidos por la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, mediante la sustitución parcial o total de sacarosa por mezclas de D-alulosa, jarabe de agave e isomalt. Para ello, se empleó un diseño experimental de mezclas de vértices extremos y se evaluaron variables fisicoquímicas como actividad de agua, humedad, color, dureza y fracturabilidad.

Los resultados mostraron que la combinación D-alulosa:jarabe de agave generó recubrimientos excesivamente pegajosos debido a su alta higroscopicidad, lo que dificultó su aplicación industrial. En contraste, las formulaciones con D-alulosa:isomalt y sacarosa:isomalt presentaron mejores propiedades texturales y estabilidad, destacando una mezcla óptima de 16.5 % alulosa y 83.5 % isomalt para alcanzar una dureza cercana al producto estándar. Paralelamente, se desarrolló una propuesta de estandarización operativa basada en la NOM-251-SSA1-2009, incluyendo diagramas de flujo, análisis de peligros y lineamientos HACCP para fortalecer la inocuidad y trazabilidad del proceso. El proyecto también identificó oportunidades comerciales relacionadas con empaque, posicionamiento y expansión hacia canales gourmet y especializados. Se crearon propuestas de “bundles” o “kits” para impulsar la venta de productos en conjunto, bajo diferentes contextos como momentos de consumo en el día o beneficios fisiológicos.